أهلا وسهلا بك زائرنا الكريم، إذا كانت هذه زيارتك الأولى للمنتدى، فيرجى التكرم بزيارة صفحة التعليمـــات، بالضغط هنا.
كما يشرفنا أن تقوم بالتسجيل بالضغط هنا
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته هالموضوع ان شاء الله بيكون وصفات للكيك وطرق العمل من تجميعي 1/اساسيات الكيك
هل جربتي عمل كيك ولم ينجح؟ هل تعرفين ما هي اساسيات وشروط نجاح الكيك؟ اليك في السطور القادمة ابرز واهم هذه الشروط:- - أن يكون البيض بدرجة حرارة الغرفة وليس بارداً وأن يكون الفرن مشتعلاً قبل البدء في إعداد الكيك وكذلك يجب ان تكون القوالب مدهونة ومعدة قبل البدء في العجن. - أن ينخل الدقيق ويخلط بالبكنج باودر وعند ملىء الكوب يجب ان يكون ممتلئاً دون الضغط عليه ودون تطفيفه. - أن يستعمل نفس الكوب في كيل جميع المواد المستعملة. - التأكد من صلاحية البكنج باودر. - خلط البيض مع السكر والزيت جيداً وعدم إطالة مدة الخفق بعد إضافة الدقيق حتى لا يخرج الهواء فتصبح الكيكة هابطه وغير منتفخة. - عدم الخفق كثيراً بعد إضافة السائل مع الإنتباه لضرورة إضافة السائل في آخر مرحلة وليس قبل الدقيق كما يفعل البعض. - أفضل الدهون المستخدمة هو زيت الذرة. - إذا كنت ترغبين في كيك البرتقال أو الليمون يضاف بشر البرتقال أو بشر الليمون مع البيض. - إذا كنت ترغبين بكيك الكاكاو ينقص نصف كوب من الدقيق ويستبدل بنصف كوب كاكاو ويخلط مع الدقيق جيداً, قبل إضافة الدقيق لأن البعض يضيف الدقيق كوبان ثم يزيد الكاكاو فتصبح الكيكة جافه جدا ويكون السائل في هذه الحالة هو كوب حليب. - في حالة كيك الليمون يضاف نصف الكوب عصير ليمون مركز ونصف الكوب الباقي حليب. - في حالة إضافة الفواكة للكيك يضاف له بيكنج صودا حتى يساعد على رفع العجين لأنه يصبح ثقيل وبالتالي تصبح الكيكة عجين نوعاً ما (ملعقة صغيرة) ويستحب إضافة قليل من مسحوق القرفة مع الفواكه, لأضافه نكهة لذيذه - في حال إضافة زبيب للكيك ,يفرك بقليل من الدقيق قبل إضافته حتى لا يترسب في قاع القالب. - في حال إضافة مكسرات للكيك ,تضاف قبل صب الخليط في القالب آخر مرحلة وكذلك الأمر نفسه للفواكة. - في حالة عمل كيك جوز الهند المبشور كما هو الحال مع الكاكاو, يحسب كوب الجوز من كمية الدقيق حتى لا تصبح الكيكة جافة. - لا يترك العجين فترة طويلة قبل الخبز بل يدخل الفرن مباشرة بعد الانتهاء من إعداده ويملأ القالب إلى ثلاثة أرباعه. - ضعي القالب في فرن متوسط الحرارة ولا تفتحي الفرن أثناء الربع ساعة الأولى حتى لا يهبط العجين نتيجة دخول الهواء البارد للفرن. - بعد نضجه يقلب من القالب وهو ساخن حتى لا يلتصق بالقالب ويوضع إما فوق منخل أو فوطه نظيفة حتى يمنع الرطوبة ويغطى بفوطة نظيفة حتى يحافظ على طراوته ولا يجف. 2/المكاييل والمقايس المهمه 1/ احجام الملاعق
في حالة عدم انتفاخ الكيكة وهبوطها في الوسط لأن الفرن حرارته مرتفعة.
هبوط الكيكة في الوسط بعد إخراجها من الفرن دليل على عدم اكتمال نضج الكيكة.
في حالة عدم خفق السكر الناعم في عمل الكيكة العادية لأنه يذوب بسرعة.
إذا تشققت الكيكة على الوجه هذا دليل على أن القالب صغير أو الفرن حار جداً فلذلك يستحسن استعمال القالب المفتوح في الوسط.
إذا تفتقت الكيكة عند القطع لأن الخليط خفقتيه كثيراً أو البيض أضفتيه بسرعة وهذا يسبب التخثر.
الكيكة التصقت في القالب وذلك لأن نسبة السكر زيادة أو ربما زيادة في المكونات السكرية مثل العسل أو الشراب الذهبي أو القالب جديد فلذلك يجب دهن القالب أو يبطن بورق الفرن.
الكيكة غير مستوية الارتفاع وذلك بسبب رف الفرن غير المستوي أو خليط الكيك لم يوضع في القالب مستوي الارتفاع.
كعكتي الإسفنجية لم تنجح :
في حالة تقلص الكيكة في الفرن هذا بسبب وضع الكيكة في فرن حار جداً أو لمدة طويلة تتقلص وتتجعد أثناء تركها لتبرد لأن وقت الخبز غير كافي.
خطوات نجاح عمل الكيك
إرشادات يجب اتباعها قبل البدء بعمل الكيك :
احرصي على أن تكون مكونات الكيك خارج الفريزر بوقت قبل البدء عمل الكيك مثل الزبد والبيض لأن هذا يؤثر على عمل الكيك
عند البدء في خفق الكيك اجعلي سرعة الخفاقة الكهربائية بطيئة حتى يتجانس الخليط ثم ارفعي السرعة تدريجياً.
كيف تتأكدين من نضج الكيك ؟؟؟
عزيزتي مدة الخبز لجميع أنواع الكيك تقريبية فلذا يجب اختبار الكيك بعد انتهاء وقت الخبز تكون الكيكة عند نضجها بنية اللون . وتنفصل جوانبها عن القالب.
ضعي إصبعك على الكيكة فتلاحظين أنها متماسكة, لاختبار نضجها من الداخل يجب استعمال شوكة أفضل من عود الخشب لأنه يمكن رؤية أي خليط يلتصق بالشوكة بسهولة, وبحذر ارفعي الشوكة ويجب أن لا يلتصق أي خليط غير مطبوخ بالشوكة عند نضجها ، هذا في حالة الكيكة العادية ، أما في حالة الكيكة التي تحتوي مكوناتها على التمر أو أي مكونات ثانية لزجة فإنها تترك أثر في الشوكة فانتبهي يا عزيزتي لهذه النقطة المهمة.
كيفية إعداد قالب الكيك :
احرصي عزيزتي أن تكون قوالب الكيك من الألومنيوم أو قوالب ضد الالتصاق للحصول على أفضل النتائج عند عمل الكيك. بعض طرق الكيك تتطلب منا دهن القالب بالزيت أو الزبد وفي بعض الأحيان يتطلب منا دهن القالب بالزيت مع رشه بالطحين ، في هذه الحالة ادهني القالب بالفرشاة وانتظري مدة دقيقة أو اثنتين قبل رش الطحين . خضي القالب للتخلص من الطحين الزائد.
الكيك الذي يحتوي على كمية كبيرة من السكر أو من الشراب الذهبي أو من العسل يكون المزيج لزج في هذه الحالة فيفضل استعمال ورق الفرن. خذي ورقة الفرن وضعي عليها القالب وحددي بالقلم الرصاص مقاس القالب المدهون بالزيت وغير ضروري دهن الورق.
قصي ورق للجوانب على أن يكون أرفع من الحواف بمقدار 5 سم ليحمي الكيك في الجوانبواحرصي عزيزتي على تسخين الفرن قبل البدء بأي عمل في حالة الكيك أو العجائن
عدد 10 بيضات 10 ملاعق سكر رطب (ليس بودرة) 6 ملاعق كبير طحين 4ملاعق كبيرة نشاء ثلاثة اكياس بيكنج باودر او ما يعادل 30غاو ثلاث ملاعق كبير غير مملوؤة مبشور ليمونة + عصير نصف ليمونة
لكي تضبطي مقادير الكيكة عندك كل بيضة = ملعقة طحين +ملعقة سكر ان كانت البيضة من الحجم الكبير املئي ملعقة الطحين جيدا وان كانت البيضة من الحجم الصغير قللي الطحين,,
الطريقة افصلي البياض عن الصفار واضيفي نصف كمية السكر للبياض والنصف الباقي للصفار اخفقي البياض حتى يصبح بهذا الشكل ويذوب السكر و احفظيه بالثلاجة لحين الانتهاء من خفق الصفار اخفقي صفار البيض المخلوط مع نصف كمية السكر حتى يذوب السكر و يتضاعف حجمه قليلا ويصبح فاتح اللون
بعدها اضيفي الليمون ومبشوره او هيل او برتقال
نأتي هنا لهذه الحركة المهمة حتى لا يهبط منك خليط الكيك بعد التعب بخفق البياض والصفار
اخلطي الطحين مع النشاء والبيكنج باودر ثم انخليهم مع بعض قبل اضافتهم
حتى تضمني انتفاش الكيكة بإذن الله لانه مهم ثم ابدئي بإضافة جزء من البياض الذي خفقتيه اولا و جزء من الطحين المخلوط واخلطي بملعقة من تحت للأعلى وبحذر حتى لا يتكسر الخليط
ثم اضيفي جزء آخر واخلطي بنفس الطريقة وهكذا ..
سوف تكون مقسمة على ثلاثة اجزاء بالتناوب بين البياض والطحين
حتى يصبح عندنا خليط كيك جاهز مثل هذا ادهني قالب الكيك بزيت ورشيه بالطحين
وافرغي خليط الكيك
الخليط سيكون في ثلثي القالب بهذا الشكل تحضير الفرن
يجب تسخين الفرن ربع ساعة قبل ادخال الكيك
يُشغل على نار متوسطة إلى ضعيفة قليلا
وتوضع الصنية في الرف الاوسط
الكيكة الكبيرة والمرتفعة مثل هذه تأخذ من 30 د إلى 40 د
اما الكيكة الاقل سمكا فلن تتجاوز 20د إلى 25د في الغالب
وطبعا كل واحدة ادرى بفرنها
هنا بعد ما استوت ولإخراجها من القالب بسهولة في حالة ما إذا التصقت بالقالب :
عند اخراج الكيكة من الفرن مباشرة ضعي قالب الكيك بوعاء اكبر منه بِه ماء
واتركيه لمدة لا تتجاوز 3 دقائق
ثم ابدئي في هز القالب من كل جانب وكأنك تقلبينها
مع فصل الجوانب بـ سباتول او مؤخرة ملعقة مسطحة
ستجدي الكيكة تنساب وتنفصل بسرعة .
بعد اخراج الكيكة من القالب ممكن تضعيها فوق قاع القالب نفسه
ثم انقليها لصحن بعد ماتبرد وضعي بين الكيكة والقالب فوطة او ورق نشاف حتى لا تعرق وتلتصق
او ممكن تنقليها بسرعة فلا تحتاجي ان تفرشي لها مثل ما عملت
شاهدي كيف هي مستوية على مقاس واحد ,من الاطراف والجوانب
5Likes
11-16-2014, 02:31 PM
اساسيات الكيك ومقايسسه وطرق العمل 
υм вtℓαα 
رد: اساسيات الكيك ومقايسسه وطرق العمل 
جديد منتدى قسم التغذية 
العرض العادي
